Co znamená sous-vide vaření?

Licence CC BY 2.0, Autor: arnold | inuyaki

Při běžném vaření dochází k tomu, že se z vařených ingrediencí ztrácí cenné látky, které se uvolňují do vody, a vzniká tak všem známý na výživy bohatý vývar. Také dochází k tomu, že se mění chuť, textura a množství tekutin ve vařené ingredienci. Například, maso uvařené ve vodě může ve výsledku ztratit svou přirozenou chuť a bude vysušené. Aby se tomu předešlo, zavedlo se několik speciálních způsobů vaření, mezi kterými vyniká jen jeden s název sous-vide.

Co se skrývá za technologií vaření sous-vide?

Sous-vide je francouské slovo, které znamená vakuum. A od toho se odvíjí celá technologie, která využívá výhod vakuované potraviny a nízkoteplotního vaření. Chcete-li připravit maso, pak ho vložíte do speciálního plastového sáčku, ze kterého odsajete pomocí přístroje vzduch. Tím se zabrání uvolňování aromatických a výživových látek do vody. Sáček pak ponoříte do speciálního hrnce, který umí udržet přesnou teplotu vody, která se pohybuje od 50 do 70 stupňů. Nejčastěji se vaří při teplotě 58 stupňů. Tím, že se jedná o nízkoteplotní vaření, je potřeba k uvaření pokrmu mnohem více času, v extrémních případech až 72 hodin. Výsledek však stojí za to.

Technika potřebná pro vaření technologií sous-vide byla ještě nedávno cenově nedostupná a tak se touto technologií pyšnili jen v luxusních restauracích. Dnes je možné za cenu kolem 10 tisíc koupit jak vakuovačku, tak i speciální hrnec. Zde zdůrazňujeme slovo speciální. Totiž s normálním hrncem není technicky možné dosáhnout dlouhodobě konstantní teploty, která je pro tento druh vaření naprosto nezbytná. Díky konstantní teplotě je možné dát do hrnce vařený pokrm a na časovači nastavit přesně vypočítanou teplotu vaření, což vám zaručuje pokaždé perfektní výsledek.

Díky tecnologii sous-vide lze dosáhnout vždy dokonalého výsledku. Navíc s ním lze snížit náklady na vaření (nedochází ke ztrátám hmotnosti pokrmu, uvařený a rychle zmrazený pokrm zůstane až týden čerstvý). To ocení především v restauracích, které musí být schopny zákazníkům připravit rychle dokonalé a vždy stejné jídlo a neprodělat na tom „bačkory“.

Kde sehnat recepty pro sous-vide?

V ČR na tento způsob vaření moc často nenarazíte, proto je i docela málo receptů. Ideální tak je zavítat na nějaký zahraniční web. Nicméně, chcete-li rychle nějaký recept, pak vyzkoušejte nějaké z aplikací pro mobilní telefony. Sous-vide na Google Android.

Na vaše otázky odpovíme. Nebojte se zeptat.