Ryby jsou velmi chutnou a také zdravou součástí jídelníčku. Obsahují totiž mnoho cenných látek, díky kterým prospívají našemu zdraví. Měli bychom si je proto dopřát minimálně jednou až dvakrát týdně, ale klidně i častěji. Doporučované jsou především ryby mořské pro svůj vyšší obsah omega-3 mastných kyselin a jódu, ale ani sladkovodní zástupci by neměli být opomínáni. Ideální je druhy ryb v jídelníčku střídat. Při nákupu je však velmi důležité dbát na jejich čerstvost, jinak si koledujete o nepříjemné zdravotní potíže. Jak tedy poznat, že kupujete skutečně čerstvou a kvalitní rybu?
Proč jsou ryby na jídelníčku tak důležité?
Nejdříve si připomeňme, proč bychom ryby opravdu měli začít jíst, pokud už do našeho běžného jídelníčku nepatří. Nutriční hodnoty jejich masa jsou pro náš organizmus velmi příznivé. Ačkoliv dokáže toto maso zasytit a dodat mnoho prospěšných látek, je lehce stravitelné. Obsahuje vysoký podíl bílkovin s esenciálními aminokyselinami. Významnou látkou jsou omega-3 mastné kyseliny, kterých jsou ryby nejlepším přírodním zdrojem. Bez dostatku těchto kyselin nemůže naše tělo dobře fungovat a přichází mimo jiné únava, špatná paměť, psychické potíže i srdeční problémy. Omega-3 mastné kyseliny jsou nezbytnou podmínkou zdravého kardiovaskulárního systému a snižují i rizika dalších onemocnění včetně rakoviny. Z minerálních látek je v rybím mase nejvýznamnější jód, který je nezbytný pro správné fungování štítné žlázy. Kromě něj ale v rybách najdeme i železo, vápník, hořčík, selen, zinek a chrom. Z vitamínů stojí v čele vitamín D, kterého jsou ryby druhým největším přírodním zdrojem, dále pak vitamíny A, B6, B12 a E. Pochopitelně ale hodně záleží na způsobu přípravy. Nejlepší je rybu připravovat v páře, případně šetrným pečením nebo steakovou úpravou na kvalitním olivovém oleji. Nevhodné je naopak smažení, které ze zdravé pochoutky udělá kalorickou bombu plnou nezdravých látek. Je dobré také myslet na to, že se, stejně jako u ovoce a zeleniny, nejvíce prospěšných látek skrývá těsně pod kůží. Nejlepší je tedy rybu připravovat i s ní a stáhnout ji až před samotnou konzumací, pokud ji nechcete jíst.
Jak poznat čerstvou rybu?
O rybě se dá hovořit jako o čerstvé až čtyři dny od jejího ulovení. Není tedy třeba obávat se nákupu mořských ryb, jejichž doprava k nám obvykle zabere asi dva dny. Samozřejmě je ale podmínkou správné uložení ryb v ledu a jejich chlazení během celé doby. Poznat čerstvost ryby lze pohledem a pohmatem, což vám dobrý obchodník jistě umožní. Sledovat byste měli hned několik věcí:
1. Lesklá a hladká kůže
V první řadě se podívejte na to, jakou má vybraná ryba kůži. Pokud je hladká, napjatá, lesklá a pokrytá tenkou vrstvou přirozeného rybího slizu, bude úlovek čerstvý. Stejně tak u čerstvého kousku bude jasně patrná barva a kresba na kůži. Naopak o stáří hovoří kůže matná a vybledlá, která je již zřasená či dokonce seschlá. Pro ověření čerstvosti je dobré udělat si rychlý test, kdy do kůže píchnete prstem a vytvoříte tak důlek. Kůže by se měla během chvilky vrátit do původního stavu, jinak rybu raději neberte.
2. Červené žábry
Žábry jsou dalším důležitým ukazatelem. U nedávno vyloveného vodního tvora budou mít stále napjaté a tvarově ohraničené lístky a jasnou barvu, která může být tmavě růžová, výrazně červená až fialová. Nikdy by však žábry neměly být vybledle růžové, bílé, našedlé či dokonce nahnědlé.
3. Jasné oči
Pokud kupujete celou rybu včetně hlavy, podívejte se jí vždy do očí. U čerstvého kousku budou stále vypouklé, jasné a se zřetelnými zornicemi. Špatným znamením je bělavý až našedlý zákal a propadající se oko, tady je určitě lepší sáhnout po jiném kousku.
Jestliže vybíráte už naporcované ryby, musíte si dobře pohlédnout samotné maso. Jeho barva by měla být bělavá, růžová, oranžová až načervenalá, podle konkrétního druhu ryby. Žádná z nich ale nemá maso barvy nažloutlé, šedivé nebo hnědavé, takže od toho raději ruce pryč. Stejně tak v případě oschlých okrajů nebo podobných známek špatného skladování a většího stáří úlovku. Důležitá je také rovnoměrná barevnost masa. Čerstvé maso by kromě toho mělo být vlhké, lesklé, hladké a tuhé. V žádném případě se nesmí rozpadat nebo být bahnité. Toto poznáte opět pohmatem, což by přes igelitový sáček neměl být u žádného obchodníka problém. Pokud ano, jděte raději jinam. Poznat kvalitní maso můžete také čichem a to hlavně u mořských ryb, které jsou cítit po slané vodě a ne po rybině. Ostatně čichnout byste si měly k vybírané rybě vždy, často tak hned poznáte, že není zcela v pořádku.
Je mražená ryba stejně kvalitní?
U mražených ryb je problém v tom, že se dá těžko zjistit, zda byla po ulovení opravdu ihned zabita, zpracována a prudce zamražena, čímž by se zachovala její kvalita. Pokud si chcete koupit mraženou rybu, vždy důkladně čtěte etikety, především se soustřeďte na podíl ryby a vody v daném balení. Pro zvýšení hmotnosti výrobku jsou často ryby nastříkány vodou, kterou pak pěkně draho zaplatíte. Důkladně ale čtěte etikety a označení i u chlazených ryb, kde se můžete někdy setkat s pojmem zčerstvělá ryba. Od takové se držte dále, protože je to ryba původně zmražená, která byla prodávajícím rozmražena a následně je prodává položená na ledu, stejně jako čerstvá ryba. A to rozhodně není pro váš žaludek a zdraví dobré.
Jak rybu uchovávat doma?
Koupili jste si čerstvou rybu, ale nechcete ji připravovat hned ten den? Pak je nejlepší ji nemýt, ale jen zabalit do mokré utěrky, vložit do mísy a tu zadělat fólií. Takto v ledničce vydrží dva až tři dny, obzvlášť pokud utěrku každý den znovu namočíte.