Proč trvanlivé mléko vydrží tak dlouho?

Máte rádi mléko, ale raději vždy sáhnete po tom čerstvém, protože trvanlivé podle vás musí být přímo nacpané éčky? Jak by také bez konzervantů vydrželo tolik měsíců nezkažené, že? Omyl, tady jde jen o rozšířený mýtus. Ostatně podle platné legislativy je jejich používání u konzumního mléka přísně zakázáno. Trvanlivé mléko tedy opravdu neobsahuje žádné konzervanty, za jeho výdrží stojí jenom způsob pasterizace pomocí vysokých teplot.

Pasterizace se používá při zpracování veškerého mléka, rozdíl je však v použité teplotě. U čerstvého mléka se používá pasterace za nižších teplot, která zlikviduje případné zárodky nemocí a zvýší jeho trvanlivost v řádu dní. Výhodou je především to, že není nijak ovlivněna přirozená chuť mléka. Trvanlivé mléko bývá zpravidla ošetřeno metodou UHT (ultra-high temperature processing, česky vysokoteplotní úprava [1]), kdy je zahřáto na teplotu 135-150°C po krátkou dobu jedné až dvou vteřin. V takové teplotě nepřežijí žádné mikroorganismy ani jejich zárodky. Zničí se i bakterie mléčného kysání, což způsobuje, že po otevření mléko klasicky nezkysne, ale shnije vlivem bakterií a plísní z okolí [2]. Takto sterilní mléko se ihned zabalí do stejně sterilních obalů, které se neprodyšně uzavřou a chrání tak svůj obsah před světlem, přístupem vzduchu a proniknutím mikroorganismů. Trvanlivost se tím zvýší obvykle na 3-6 měsíců. Není ani třeba je uchovávat v chladu, stačí skladování v místnosti s teplotou do 24°C.

Není ani pravdou, že by trvanlivé mléko nebylo zdravé. Obsah živin je srovnatelný s čerstvým mlékem, tepelným ošetřením se jich ztrácí jen zlomek. Co ale pravdou je, že chutná přece jen trochu jinak. Vysokou teplotou se ztrácí z mléka jeho přirozená chuť a vůně. Tato standardní „převařená“ chuť je prakticky stejná pro všechna trvanlivá mléka, nezáleží na značce ani ceně. Není to sice závadou, ale každému to nemusí zrovna vyhovovat.

Ondřejův dodatek

Stejně tak jako vám mléko vydrží hodně dlouho, tak to samé platí i o tvarohu, který je stále k jídlu i po několika měsících po jeho záruční době. Samozřejmě, že podmínkou pro zachování poživatelnosti je neotevřený výrobek. Po jeho otevření je vždy nutné jej co nejrychleji zkonzumovat. Konzumaci prošlého mléka, tvarohu nebo jiných mléčných výrobků provádějte pouze na vlastní nebezpečí.

Mimochodem, i když si koupíte nepasterizované mléko z automatu, musíte jej doma tepelně ošetřit – pasterizovat. Prodej mléka z automatů je totiž jen chytrý marketingový tah, podobně jako nefiltrované pivo. Bez pasterizace si totiž můžete přivodit zdravotní komplikace.

Zdroj:

  1. https://cs.wikipedia.org/wiki/Ultra-high_temperature_processing [vid.29.10.2015]
  2. https://cs.wikipedia.org/wiki/Pasterizace [vid.29.10.2015]

Na vaše otázky odpovíme. Nebojte se zeptat.