Při běžném vaření dochází k tomu, že se z vařených ingrediencí ztrácí cenné látky, které se uvolňují do vody, a vzniká tak všem známý na výživy bohatý vývar. Také dochází k tomu, že se mění chuť, textura a množství tekutin ve vařené ingredienci. Například, maso uvařené ve vodě může ve výsledku ztratit svou přirozenou chuť