Příjemné nezaměnitelné aroma a vytříbená intenzivní chuť. Patříte také k milovníkům kávy a svůj den si bez oblíbeného šálku nedokážete už ani představit? Své charakteristické vlastnosti získává káva až procesem pražení. Právě ten přímo ovlivňuje výslednou chuť i vůni.
Zdroj: Pexels.com
Sklizeň kávových plodů
Jako kávová zrna se označují semena kávovníkových keřů. Jsou ukrytá v plodech, které svým vzhledem připomínají třešně, a proto se jim někdy také přezdívá kávové třešně. V době zralosti se plody sklízí. Tato činnost může probíhat strojově nebo stále ještě ručně, přičemž právě ruční sklizeň je považována za kvalitnější.
Následně je třeba všechny plody pečlivě protřídit a zbavit je tvrdé slupky. Tím se získají zelená kávová zrna, která jsou připravená k dalšímu zpracování. V této fázi mají stále ještě bledě nazelenalou barvu a nepříliš výrazné trávové aroma, které kávu ani zdaleka nepřipomíná.
Popis pražení kávy
Aby se docílilo typické kávové chuti a vůně, je třeba nejdříve zelené zrno upražit. A k tomu slouží speciální stroj na pražení kávy, který se nazývá pražička.
Zejména u velkých pražíren je v dnešní moderní době celý proces z velké části zautomatizovaný. Ale ani sebelepší počítače nenahradí dlouholeté lidské zkušenosti a znalosti. Právě člověk totiž určuje, jak dlouho a při jaké teplotě se budou kávová zrna pražit tak, aby vynikly jejich nejlepší vlastnosti.
Pražička se nejdříve předehřeje na konkrétní teplotu. Do jejího trychtýře se poté nasypou zelená kávová zrnka, která propadají dále do rotujícího bubnu. Neustálý pohyb bubnu je důležitý, protože se tím docílí rovnoměrného opražení všech zrníček.
Samotné pražení trvá přibližně 10 minut, a to v závislosti na požadovaném stupni pražení. Ihned po dokončení putuje káva do kruhového tanku, ve kterém se rychle ochlazuje, aby se zastavily chemické procesy, které při vysokých teplotách probíhaly.
Na závěr už zbývá nechat upražená kávová zrna odležet, což zabere až několik dní. Během této doby se ustálí jejich aroma a chuťové vlastnosti.
Vlastnosti kávy následně také ovlivní, zda si s pomocí ručního či elektrického mlýnku na kávu umelete čerstvou kávu sami, či si ji koupíte již namletou.
Stupně pražení kávy
Stupeň pražení kávového zrna ovlivňuje intenzitu a charakter chuťových vlastností, stejně jako výsledné vůně. Neexistuje pouze jedna stupnice pražení kávy, lze se tudíž setkat s různými označeními.
Světle pražená káva
U světle pražené kávy jsou stále zřetelné původní ovocné tóny, mnohdy s karamelových nádechem. Káva má vyšší obsah kofeinu a zároveň je dobře znatelná její kyselost. Barva zrna nese světle až středně hnědý odstín.
1. Skořicové pražení (Cinnamon)
Kávové zrno má světle hnědou barvu, často s přechodem do oranžové. Chuť je velice jemná a zároveň výrazně kyselá.
2. Novoanglické pražení (New England)
Odstín zrn je světle hnědý. U kávy je stále dobře znatelná kyselost, obecně je však chuť intenzivnější.
3. Americké pražení (American)
Barvu kávových zrn lze obvykle pořád označit jako světle hnědou. Chuť je poměrně jemná, ale již se v ní objevují hořké podtóny.
4. Městské pražení (City)
Kávová zrna získávají středně hnědou barvu. Zvýrazňuje se hořkost, zatímco kyselost ubývá. Od tohoto stupně je káva vhodná pro přípravu espressa.
Tmavě pražená káva
Tmavě pražené kávové zrno má plnější chuť, jeho kyselost a jemné chuťové tóny se vytrácí. V závislosti na stupni pražení jeho barva postupně tmavne a přechází od středně hnědých odstínů až po černohnědou.
1. Full city pražení
Středně hnědá kávová zrna s výraznou hořkostí a nasládlými podtóny. Kyselost je již takřka neznatelná.
2. Vídeňské pražení (Viennese)
Barva kávových zrn nese opět středně hnědý odstín. Na jejich povrchu jsou patrné větší olejové skvrnky. Chuť je intenzivní a hořká, kyselost ustupuje do pozadí.
3. Francouzské pražení (French)
Kávová zrna získávají tmavě hnědou barvu, na povrchu jsou nápadné olejové skvrnky. Pro kávu je typická hořkost a plná chuť.
4. Italské pražení (Italian)
Barva kávových zrn získává načernalý nádech. Přítomny jsou spálené tóny, káva zcela ztratila svou kyselost.
First & Second Crack
Pod anglickými názvy First Crack a Second Crack se ukrývá tzv. praskání kávových zrn. K tomu dochází během pražení po dosažení určité teploty a doprovází je charakteristický zvuk.
1. First Crack – nastává při pražení kávy v teplotním rozmezí 190 až 200 °C. V tomto okamžiku dojde ke zvětšení objemu kávového zrna, které způsobuje rozpínající se vodní pára.
2. Second Crack – jedná se o druhou fázi praskání kávových zrn, pro kterou je zapotřebí teplota okolo 214 °C. Zrna opět zvětší svůj objem a zvyšuje se jejich hořkost.
Pražení kávy: Postup, jak to zvládnout doma
Domácí pražení kávy není nikterak složité. Stačí k tomu zelená kávová zrna a běžné pomůcky, které jsou v každé kuchyni.
K pražení kávy doma lze použít například pánev s větším nepřilnavým dnem. Zrnka kávy se do ní nasypou tak, aby nepokrývala celé dno. Následně se zhruba 10 až 15 minut nasucho restují. S rostoucí délkou procesu se rozvine hořkost a plná chuť. Zrna je třeba celou dobu promíchávat, aby se upražila rovnoměrně. Jakmile se dosáhne teploty nad 190 °C, začnou zrna praskat a zvětší svůj objem.
Po upražení se káva přesype na plech nebo do pekáče, který se dal předtím vychladit do lednice. Tím se dosáhne rychlého ochlazení zrn. Poté se doporučuje před vložením do vhodné nádoby ještě alespoň 12 hodin vyčkat.
Pražení kávy v troubě
Během pražení zrna kávy praskají a mohou z nich odlétávat malé úlomky, které dokážou člověka i zranit. Komu kvůli tomu není pražení na pánvi příjemné, může zkusit vsadit na horkovzdušnou troubu. Ta se navíc postará o rovnoměrné rozprostření horkého vzduchu, takže bývá výsledek ještě lepší. Obvykle se doporučuje nastavit teplotu na 220 °C, čas pražení by opět neměl přesáhnout 15 minut.
Zdá se vám postup pražení kávy příliš složitý a chcete si svůj šálek kávy vychutnat kdykoliv bez práce? Ideálním řešením je kapslový kávovar, který vykouzlí vynikající kávu během okamžiku.